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元素之鋁:油條吃的多會(huì)得老年癡呆?

   2020-10-15 3270
導(dǎo)讀

油條作為傳統(tǒng)早點(diǎn),深受大眾喜愛,沾上豆?jié){、就著豆腐腦、泡在湯面里,各家吃出各家的花樣。但屢有商家在油條中添加明礬導(dǎo)致鋁超

 油條作為傳統(tǒng)早點(diǎn),深受大眾喜愛,沾上豆?jié){、就著豆腐腦、泡在湯面里,各家吃出各家的花樣。但屢有商家在油條中添加明礬導(dǎo)致鋁超標(biāo),食品安全問題一直為人所詬病。
 
為什么明知鋁不好,油條制作仍繞不開明礬?有沒有別的替代品?
從鋁元素入手,和我們一起聊聊這個(gè)話題。
什么是鋁?
鋁元素符號(hào) Al,在元素周期表中原子序數(shù)為 13。鋁元素在地殼中的含量?jī)H次于氧和硅,居第三位,是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色,重量輕,具有良好延展性、導(dǎo)電性、導(dǎo)熱性。廣泛應(yīng)用在航空、建筑、汽車、電力等重要工業(yè)領(lǐng)域。
 
鋁元素
鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的,因含有雜質(zhì)而呈現(xiàn)鮮明的顏色,例如,紅寶石由于含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍(lán)寶石由于含有鐵和鈦的氧化物而呈藍(lán)色。鉀鋁礬可用于制備鋁鹽,并且是一種食品添加劑。
油條中的鋁從哪來?
油條屬于一種油炸的面制品,它的酥脆口感除了與油炸工藝有關(guān)外,還與配料聯(lián)系密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗(yàn),也一定熟悉加入酵母后,饅頭發(fā)酵帶來的蓬松感。同樣,油條的面團(tuán)中也要加入使其產(chǎn)生蓬松感的配料。不同于酵母利用發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳等氣體使面團(tuán)松軟。一些加工點(diǎn)的制作方法中,通常會(huì)在油條面團(tuán)里加入含有鉀明礬、小蘇打(碳酸氫鈉)等成分的泡打粉作為膨松劑,在加工油條的過程中,它們通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體(主要是二氧化碳),使面團(tuán)起發(fā),產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu),從而達(dá)到使油條具有蓬松酥脆感的發(fā)泡效果。
使用含鋁的泡打粉可以快速發(fā)泡,效率很高,省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長(zhǎng)時(shí)間,這是油條制作過程中,人們青睞這種泡打粉的一個(gè)重要原因,另外還有一個(gè)原因是價(jià)格低廉。就這樣,在使用含鋁泡打粉的過程中,鋁被引入到了油條中。
油條對(duì)人身體有害嗎,會(huì)引起老年癡呆?
市面上有明礬的替代品,如果使用無鋁泡打粉,那么我們吃的油條基本不會(huì)含鋁。無鋁配方的主要成分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、淀粉等。使用無鋁配方的泡打粉,炸制出來的油條就可以避免使用明礬引入的鋁,自然也就不必?fù)?dān)心食品添加劑導(dǎo)致油條中鋁超標(biāo)的問題。鋁的過量攝入的確對(duì)人體有害,但一直盛傳的鋁和老年癡呆的關(guān)系并沒有明確的研究結(jié)果能把鋁和神經(jīng)毒性聯(lián)系起來。
 
 
(文/小編)
 
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